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[Colombie] – La recette de l’ajiaco par Esperanza

Admin-Konstelacio — Wed, 05 Jun 2024 15:24:03 +0000

[Colombie] – La recette de l’ajiaco par Esperanza

Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c’est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde.
Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l’origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu’ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Découvrir le projet Ursino

Ce mois-ci c’est la lumineuse Esperanza, qui s’est prêtée au jeu du questionnaire Ursino.

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à coeur..

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

ingrédients. Mais seules ma mère et ma grand-mère avaient ensuite le droit de préparer l’ajiaco.

Mes parents sont arrivés à Bogota juste après leur mariage. Ma mère avait l’obsession de la cuisine et elle a donc pris des cours de cuisine pendant la semaine en arrivant ici. Ensuite le week-end, elle le faisait avec nous ! Mon père aussi s’est mis à beaucoup cuisiner quand il était à la retraite, particulièrement à faire du pain et des pâtisseries, notamment les almojabanas et le pan de yuca qui sont typiques aussi de Colombie.

Nous sommes 5 filles et toutes nous aimons la cuisine. Ma maman prenait vraiment le temps de nous enseigner la cuisine.

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

Ça me rappelle un Noël où l’employée de maison avait tout laissé bien préparé pour faire l’ajiaco et à 20h ma mère s’est rendue compte qu’elle ne trouvait pas le poulet ! À cette époque c’était impossible de trouver du poulet au dernier moment comme ça ! Elle avait toujours du poulet au congélateur mais ce n’est pas pareil, ça n’a pas le même goût. Tout le monde a pleuré de déception ! C’était horrible ! On avait tout le monde à la maison, les voisins, les amis… et tout le monde adorait manger l’ajiaco de Rita. La transmission et le partage étaient vraiment très importants pour mes parents.

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ?

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

C’est un plat très ancien qui s’est tellement démocratisé qu’il devient un plat du quotidien et qu’on le mange maintenant dans tout le pays. À l’origine, il vient de Bogota. La manière de le faire à l’ancienne a sans doute changé.

Esperanza enfant

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

C’est un plat de fête. On le consomme avec de l’avocat, de la crème, des câpres et du riz. Certaines personnes mettent le riz dans l’ajiaco mais moi je préfère le mettre à part.

La tradition est de servir ensuite au dessert la mousse de maracuya (fruit de la passion) et de l’accompagner de crème de caroube (jus du fruit du caroubier avec du lait). Et si certains n’aiment pas la mousse de maracuya, on peut également faire de la mousse de caroube.

On boit rarement des boissons alcoolisées avec l’ajiaco.
Peut-être qu’à une époque on consommait du refajo ? C’était un apéritif composé à moitié de bière, à moitié de « soda colombiana », mais ça s’est perdu.
Et puis il existait aussi la mistela, des herbes macérées dans la mélasse puis mélangées avec de l’aguardiente (eau de vie), que l’on préparait pour la Saint Jean. Même les enfants en buvaient ! C’est originaire de Huila.

» Le dimanche, la maison était pleine. C’est pour ça que je suis comme je suis, que j’aime tant recevoir et partager, faire confiance à tout le monde, avec le sourire ! «

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

Pas vraiment… On sert les ingrédients séparément et chacun met ce qu’il veut dans son assiette. Par contre on a un ustensile spécial que l’on utilise, le pique ou « pincho » pour le maïs que l’on plante dans l’épi de maïs pour le manger plus facilement. Ensuite on mange le reste du plat avec une cuillère à soupe et une fourchette.

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes proches ?

Esperanza et sa famille

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ?

Pour moi, ça représente l’enfance douce et tendre que j’ai eue. Toujours parler de cuisine, manger, las onces (le goûter)… Je me souviens bien de las onces ! C’était le moment à 17h où tout le monde se réunissait. Tout le monde connaissait « las onces de Rita » (le goûter de sa maman). C’était un moment de partage et de générosité.

Le dimanche, la maison était toujours pleine. Il y avait parfois 20 ou 30 personnes ! On avait toujours des invités.
C’est pour ça que je suis comme je suis, que j’aime tant recevoir et partager, faire confiance à tout le monde, avec le sourire !

La recette de l’ajiaco

Ingrédients

16 tasses d’eau
500 g de pommes de terre jaunes « criollas »
1kg de pommes de terre pastusas
750g de pommes de terre sabaneras
1,5kg de blanc poulet assez gros, sans peau
4 maïs entiers coupés en 3 tronçons
100g de viande « murillo »
1 pomme de terre céleri
3 oignons verts longs
4 gousses d’ail hachées
1 bouquet de feuilles de guascas
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de céleri
poivre et sel au goût
1,5 tasses de crème fraîche épaisse, avocat et câpres au goût

1. Mettre à bouillir pendent 45min à 1 heure le blanc du poulet avec la viande « murillo », les pommes de terre pelées et coupées en tranches, l’oignons, l’ail, la coriandre et le céleri bien lavés.

2. Enlever les légumes lorsqu’ils sont cuits (ces ingrédients servent uniquement à donner de l’arôme à la soupe et c’est la base pour faire un bouillon).

3. Faire bouillir les maïs coupés en tranches avec les pommes de terre « sabaneras », également pelées et coupées en tranches.
Quand ils sont cuits ajouter les « pastusas » et « criollas ». Laisser bien épaissir.

4. Finalement ajouter les « guascas » au moment de servir.

5. Servir très chaud avec le poulet effiloché dans un plat de service et chacun se sert dans son bol et peut ajouter la crème fraiche, l’avocat et les câpres selon le goût.

Les parents d’Esperanza

Bonus

Quelle est ta madeleine de Proust ?

Les frites de maïs ! Je me souviens de ma maman devant la cuisinière qui les faisait avec délicatesse.

3 invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner ?

La femme de l’ambassadeur pour qui je travaillais, Dana.
Ma maman parce qu’elle pourrait voir mon évolution en cuisine !
Et ma petite-fille, Isabel. Elle adore quand je lui apprends à cuisiner !

Ta « world food » préférée ?

La cuisine française ! Je me régale quand je vais en France, particulièrement avec les crêpes. Ca me rend heureuse !

Un restaurant à nous conseiller ?

Un restaurant à Barcelone que j’ai adoré : « La Españolita ».

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[Liban] – La recette du kebbe nayye par Antoine Floch d’Agoradventure

Aziliz Poënces — Wed, 16 Aug 2023 13:19:56 +0000

[Colombie] – La recette du kebbe nayye par Antoine Floch d’Agoradventure

L’objectif : qu’ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

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Ce mois-ci c’est Antoine Floch, cuisinier voyageur qui se cache derrière le compte instagram @Agoradventure sur lequel il partage des recettes de gastronomie japonaise et ses expériences au Japon, qui s’est prêté au jeu du questionnaire Ursino.

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à coeur..

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ?

Toutes les versions du plat sont les mêmes dans ma famille. Souvent ce qui change ce sont les épices, dans certaines familles, ils y mettent des pétales de rose. À l’origine, la viande c’est de la chèvre ou de l’agneau.

Il y a aussi toutes les versions cuites qu’on fait le lendemain avec la farce aux oignons et pignons.

On fait les choses différemment selon les pays (notamment en fonction du climat). Au Liban c’est impossible d’utiliser de la viande hachée au delà du jour même, même le matin pour le soir.

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

Plutôt ancien. À la base ce n’est même pas libanais. On le retrouve en Syrie et au Liban. Chaque famille le prépare différemment. C’est assez particulier et en dehors du Liban on en mange peu.

Ça demande une certaine logistique notamment par le boucher. Je ne pense pas que ça se perde pour autant.

Certaines sources disent que c’est plutôt syrien, d’autres disent que le Liban a créé la version qu’on connait aujourd’hui.

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

Traditionnellement c’est un plat de fête car c’est un moment où on tue un animal. On le retrouve parmi les mezzés avec plein d’autres plats. Moi je l’ai plus connu avec du vin ou du thé mais au Liban il peut être consommé avec de l’arak. Au Sénégal c’était avec les 3 thés verts traditionnels.

» Dans énormément de pays, malgré toutes nos différences c’est la cuisine qui réunit «

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

Oui, toutes les familles font des variantes. Quand on prépare le plat, on fait des petits trous dans la viande et on peut ajouter de l’huile d’olive et de la menthe.

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes proches ?

À quoi associes-tu la cuisines et le temps du repas ?

Pour moi c’est toute ma vie et j’ai du mal à concevoir que les gens n’accordent pas plus de temps au plaisir de cuisiner et partager grâce à la cuisine. On créé du lien social et du lien culturel. Il n’existe pas beaucoup de marqueurs culturels aussi forts pour rassembler autre que la cuisine.

Dans énormément de pays, malgré toutes nos différences c’est la cuisine qui réunit. C’est le plus gros marqueur humain que de créer un événement autour de la cuisine. On a en commun le fait de créer de la magie.

La recette du kebbe nayye

Ingrédients

500 g de viande de bœuf maigre (ou porc)
200 g de boulgour fin
Oignons nouveaux
Épices (cumin, coriandre en poudre, sel, poivre)
Glaçons
+ Huile d’olive, menthe et pain libanais pour le service

1. Hâcher la viande très finement (la passer minimum deux fois dans le hachoir)

2. Faire tremper le boulgour la veille, l’écraser avec les mains pour enlever l’eau et mélanger avec la viande

3. Ajouter 2 glaçons dans la viande

4. Ajouter les épices, sel et poivre

5. Dresser dans le plat, chez nous un plat ovale en faisant trois sillons au doigt dans la longueur et mettre de l’huile d’olive dans les sillons

6. Décorer avec des feuilles de menthe sur le dessus

Bonus

Quelle est ta madeleine de Proust ?

Le poulet aux olives

3 invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner ?

Paul Bocuse (une des raisons pour lesquelles je fais de la cuisine professionnellement et que j’admire énormément). Quelqu’un qui travaille dans la mode, Jean Paul Gauthier par exemple pour pouvoir parler de ce que c’est la mode de manière physique et métaphysique. On serait à table jusqu’au petit matin. Et Anne Sophie Pic car je pense que c’est quelqu’un de simple et qui donne tout.

Un restaurant à nous conseiller ?

Alinea à Chicago : une expérience folle. Tout n’est que spectacle. Tout est incroyable et pas que la nourriture. L’expérience la plus folle que j’ai jamais vécue en restaurant.

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[Colombie] La recette du pollo sudado par Ronald Andrés Jiménez

Aziliz Poënces — Wed, 07 Jun 2023 15:16:54 +0000

[Colombie] – La recette du pollo sudado par Ronald Andrés Jiménez

L’objectif : qu’ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

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Ce mois-ci c’est Ronald Andrés Jiménez, joueur professionnel de volleyball, international colombien et pointu de l’AS Cannes depuis 2021, qui s’est prêté au jeu du questionnaire Ursino.

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à coeur..

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ?

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

En Colombie cette recette est encore souvent cuisinée. C’est très traditionnel et encore très vivant, particulièrement dans la région du Valle del Cauca.

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

C’est un plat principal. C’est typique du dimanche midi. On boit souvent de la limonade avec (faite avec de l’aguapanela*, du citron et des glaçons).

* aguapanela : dilution de la panela, sorte de pain de sucre fabriqué en cuisant du jus de canne à sucre

« Quand on cuisine pour une personne, c’est une manière de lui montrer qu’elle a de l’importance »

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

Il n’y a pas de tradition particulière, on met le plat au milieu de la table et tout le monde se sert.

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

À quoi associes-tu la cuisines et le temps du repas ?

En Colombie, quand on cuisine pour quelqu’un, cela signifie que l’on apprécie vraiment la personne, c’est une manière de lui montrer qu’elle a de l’importance. La cuisine est très importante pour moi. J’aime découvrir de nouvelles recettes et j’adore essayer de les reproduire.

La recette du pollo sudado

Ingrédients

Cuisses de poulet
Tomates
Oignons
Thym
Bouillon cube
Coriandre feuille
Civettes
Pommes de terre
Carottes
1 cc paprika
1cc de sel
Ail
Huile d’olive
1 ou 2 cs de ketchup

Mettre de l’eau en quantité et le bouillon cube dans une grande casserole, y placer le poulet et amener à ébullition. Laisser cuire pendant environ 45 min.
Emincer les tomates, oignons, civettes et ail.
Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et y faire revenir les ingrédients émincés. Saler. Ajouter le thym et le paprika.
Couper les pommes de terre et les ajouter dans l’eau avec le poulet.
Quand les pommes de terre sont cuites (au bout d’une dizaine de minutes), le poulet est prêt. Le sortir de l’eau et retirer la moitié de l’eau restante. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si besoin.
Verser les légumes revenus ainsi que les carottes coupées en petits dés et la coriandre émincée dans l’eau qui reste dans la casserole et remuer. Ajouter un peu d’eau si besoin. Laisser bouillir et réduire.
Ajouter du ketchup, mélanger et laisser mijoter 5 minutes.
Servir avec du riz, de l’avocat et de la coriandre ciselée.

Bonus

Ta « world food » préférée ?

Le pollo con achiote mexicain ! (Du poulet au roucou)

Un restaurant à nous conseiller ?

Le restaurant Pizza Nino à Mandelieu.

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[France] La recette de la tourte aux deux saumons par Pierre Deladonchamps

Aziliz Poënces — Mon, 17 Apr 2023 14:01:15 +0000

L’objectif : qu’ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

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Le monde en vidéos

Ce mois-ci c’est Pierre Deladonchamps, acteur français et gagnant du César du Meilleur Espoir Masculin en 2014, qui s’est prêté au jeu du questionnaire Ursino.

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à coeur..

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ?

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

Je pense que c’est un classique. Celle de ma mère est assez originale, même si plutôt répandue depuis que l’énorme mode du saumon a commencé. Elle peut changer des manières classiques de consommer le saumon. Nous on appelle ça la migaine, c’est ce qui lie la tourte avec l’œuf et le lait plus avec la sauce crème fraîche qui apporte de la fraîcheur. Ça peut être de la crème à la place du lait ou un mélange des deux.

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

Plutôt le dimanche midi en famille avec une bonne salade verte. Ça sert de plat principal et on a fait des grosses parts. Nous on met de la crème fraiche sur la tourte bien chaude. On peut la manger avec un bon vin blanc d’Alsace (un pinot gris).

« La cuisine, c’est avant tout de la transmission. »

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

Moi j’ai un petit rituel personnel. Souvent il y a des restes et j’adore me lever dans la nuit ou après un film pour reprendre une part.

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

À quoi associes-tu la cuisines et le temps du repas ?

La cuisine, c’est avant tout de la transmission. C’est tout ce que l’on reçoit de nos parents ou grands-parents, il y a un gros côté affect. Ma mère fait une sauce spéciale, c’est la sauce Marie-Claude. C’est hyper touchant, émouvant et familial. C’est important parce que ça donne une identité et ça permet aux gens de se découvrir, de partager. La personne a à cœur que l’on aime de qu’elle va nous faire goûter.

La recette de la tourte aux deux saumons

Ingrédients

Pâte sablée
Pâte feuilletée
Saumon frais
Saumon fumé
3 oeufs
Crème fraîche
Lait
Sel
Poivre

Pour la sauce

Crème fraiche d’Isigny
1 citron pressé entier

1. Déposer un fond de pâte sablée dans votre plat

2. Mélanger le saumon frais en dés et le saumon fumé en lamelles

3. Mélanger les œufs, 2/3 cuillères de crème, un peu de lait avec du sel et du poivre pour ainsi avoir un appareil assez consistant. Ajouter des épinards ou des brocolis cuits

4. Recouvrir avec une pâte feuilletée qu’on scelle avec des œufs, la pâte en dessous doit être assez épaisse pour ne pas se défaire

5. Enfourner à 180° jusqu’à ce que le dessus de la tourte soit bien doré

6. Accompagner d’une salade de chêne rouge ou d’une salade frisée (une salade un peu forte)

(Pour la sauce salade : 1 cc de moutarde, 1 fjord entier, un peu d’huile d’olive, sel et poivre, échalote, du vinaigre de miel doux, on peut ajouter un peu de vinaigre de vin rouge)

7. Mélanger la crème fraiche d’Isigny et le jus de citron puis déposer la sauce sur la tourte au moment de servir

Bonus

Ta « world food » préférée ?

Je dirais la cuisine italienne pour son côté franchouillard mais j’aurais pu dire le japonais aussi pour sa minutie et son savoir-faire.

Un restaurant à nous conseiller ?

L’Osteria Dell’Anima dans le 11ème arrondissment de Paris, c’est un petit restaurant assez romantique qui fait de délicieuses pâtes fraîches.

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[Angola] La recette du Muamba par Enola

Acme-konstelacio — Fri, 17 Jun 2022 14:37:26 +0000

L’objectif : qu’ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à coeur..

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

Je pense qu’il est plutôt ancien, le plat est en effet décliné de différentes façons en fonction des régions d’Afrique, cette version que je connais nous vient de l’Angola, pays d’origine de ma mère.

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

C’est un plat qui se mange souvent en famille ou en grand nombre puisqu’il est difficile d’en faire en petite quantité, et c’est le plat principal d’un repas.

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

Il n’y pas vraiment de rituel, mes sœurs et moi l’avons mis à notre « sauce » en mangeant le reste de sauce justement avec du pain comme on a l’habitude de faire en France. Mais comme la purée est déjà assez consistante ce n’est pas nécessaire (rires).

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

Enola et sa mère

Vous pouvez manger ça accompagné de riz blanc ou de pirão. C’est la purée faite à base de farine de manioc.

Pour le préparer, faire bouillir de l’eau, ajouter la farine de manioc et mélanger très fort avec une cuillère en bois.

Dès qu’il n’y a plus de grumeaux et que la mixture forme une pâte lisse et homogène c’est prêt !

La recette du Muamba

Il est difficile de récolter de l’argent pour une association. Comme nous l’avons dit, nous ne vendons rien, un don même de 10€ ne vous apportera rien matériellement.
Il faut donc réussir à attirer l’attention des gens sur le projet sans jouer sur leur pitié, ce qui est très difficile au début.

De plus, nous avons soulevé l’idée que les bénévoles doivent être extrêmement motivés par le projet pour essayer de récolter de l’argent, un vendeur par exemple est motivé par la commission ou par l’approbation de ses responsables ici ce n’est pas le cas donc nous devons viser à ce que les bénévoles soient bien choisis dès le départ pour être motivés et source de proposition sans attendre de récompense.

Ingrédients

Oignons
Tomates
Épinards
Gombos
Poulet
Ail
Citron
Sel

Pour le pirão

Farine de manioc
Eau

Étapes

Émincer les oignons et les tomates
Les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive
Faire mariner le poulet environ 1h avec de l’huile d’olive, de l’ail, du citron et du sel
Ajouter la viande dans la casserole avec la garniture
Faire cuire quelques minutes
Mouiller à hauteur avec de l’huile et rajouter 300g d’huile de palme
Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit cuite et fondante
Rajouter les épinards préalablement lavés dans la casserole et quelques gombos coupés en rondelles
Refermer avec un couvercle jusqu’à passer à table

Bonus

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[France] La salade au lard de Papi Henri

Acme-konstelacio — Thu, 14 Apr 2022 10:40:50 +0000

Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c’est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l’origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu’ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Henri est fils d’agriculteur. Il vient du petit village de Jonval dans les Ardennes.
Il partage avec nous une vieille recette traditionnelle, celle de la salade au lard, à base de pissenlits.

Crédit photo : Papi Henri

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à coeur

« La salade au lard. C’est à base de pommes de terre, de lardons et de salade cuite. En principe on la prépare avec des pissenlits mais on peut faire autrement (même si c’est moins bon ! ). C’est une recette typique des Ardennes que je mangeais beaucoup quand j’étais petit ! »

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

« À l’époque c’était Stacha, ma belle-mère, qui préparait ce plat. Une fois que je me suis marié, c’est Mamie (Jeannine, sa femme) qui en faisait. Elle n’en faisait pas très souvent mais régulièrement quand même. Il faut dire que c’est un plat de saison, qu’on ne fait généralement que quand il y a des pissenlits. »

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

« Je n’ai pas de souvenirs particuliers non, mais c’était quand même drôlement bon à manger ! On allait ramasser les feuilles de pissenlit dans les champs. Dans les prés on les cueillait en priorité sur les petites mottes de terre parce que la partie blanche était plus importante. C’est vraiment la meilleure partie du pissenlit. Il fallait que ce soient des jeunes pousses. Il est préférable de les cueillir avant qu’il n’y ait des fleurs, quand la feuille est encore tendre. »

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

Crédit photo : Stacha, la belle-mère d’Henri

« Oh, c’est un plat ancien ! Je ne crois pas qu’il soit en train de disparaître parce que quand je vais me promener je vois encore des gens qui ramassent les pissenlits. On en fait beaucoup moins, c’est sûr, mais je pense que ça se fait encore. C’est un plat bien ardennais mais peut-être pas seulement. Ici par exemple, à Saint Quentin (02), ils en font aussi. »

Crédit photo : Tarte au sucre @yumelise

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

« On peut remplacer les pissenlits par de la scarole (ndlr : Jeannine utilisait de la scarole du jardin qui avait monté et était un peu plus amère). C’est une salade qui est dure donc qui tient bien à la cuisson. On peut également mettre de la roquette. Quand Mamie (sa femme) faisait de la salade au lard, c’était naturellement, selon la recette normale. Je n’ai jamais goûté d’autres versions. »

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

« C’était un plat normal, qu’on pouvait manger n’importe quand, ce n’était pas un plat de fête. On le mangeait avec du pain, c’est tout ! »

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

« La tarte au sucre bien sûr. Mémère faisait aussi des gâteaux mollets. Ça ressemblait un peu à des brioches, c’est typique de mon petit coin des Ardennes ! »

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

« Pour moi la cuisine ça représente la qualité de vie ! C’est un ensemble, un tout, avec de bons produits, de bonnes pommes de terre du jardin, sans produits chimiques (sinon autant aller au supermarché !), ça change tout ! »

Crédit photo : Henri et sa femme Jeannine en 1987

La recette de la salade au lard

Ingrédients :

Du beurre ou du saindoux ou de la margarine
1 sac de pissenlits (ou si vous n’en avez pas, de la roquette)
4 tranches épaisses de lard fumé
1 tranche épaisse de lard maigre
2 oignons
4 échalotes
3 gousses d’ail
6 cuillères à soupe de vinaigre
1 verre d’huile

Crédit photo : @marmiton

Étapes :

Faire cuire les pommes de terre épluchées à l’eau.
Couper le lard en lamelles.
Mettre le beurre/saindoux/margarine puis faire revenir le lard. Une fois cuit, ajouter les oignons émincés et les échalotes puis les pommes de terre cuites et grossièrement écrasées. Saler et poivrer.
Ajouter l’ail émincé, le vinaigre et l’huile.
Bien remuer et laisser mijoter une demi-heure.
Servir chaud.

Bonus

Quelle est ta madeleine de Proust ?

Les mokas de Mémère Stacha ! Et puis les petits déjeuners quand j’étais jeune. On se levait de bonne heure, on prenait un café avec une tartine au beurre, on allait soigner les bêtes et deux heures après on revenait et on faisait des œufs au bacon avant de partir travailler dans les champs.

Trois invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner (réels ou fictifs, vivants ou décédés) ?

Mamie (Jeannine, sa femme), bien sûr ! Et Bernard et Pierrette, son frère et sa sœur. On s’entendait tellement bien ! Il n’y avait jamais de conflit, on riait bien ensemble !

Ta « world food » préférée ?

La choucroute alsacienne et les spécialités mexicaines.

Un restaurant à nous conseiller ?

Les 3 brasseurs à Saint Quentin. On y mange toujours bien !

L’article [France] La salade au lard de Papi Henri est apparu en premier sur Konstelacio.

[France] Le bœuf mode par le Chef Jean-François Bury

Acme-konstelacio — Tue, 22 Feb 2022 11:21:57 +0000

L’objectif : qu’ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Après 15 ans d’expérience dans les plus grands palaces parisiens et un titre de Champion du Monde Traiteur, Jean-François Bury se lance dans l’aventure Top Chef sur M6 et se fait ainsi connaître du grand public.

Après l’émission, il lui tarde de retourner en cuisine et il ouvre avec sa femme Anaïs son propre restaurant en 2018 à Nanterre : Cabane, une adresse que tout le monde s’arrache dans l’ouest parisien.

Il nous a fait l’honneur et le plaisir de nous accorder une interview Ursino autour d’un plat français emblématique : le bœuf mode de sa grand-mère.

Crédit photo : Chef Jean-François Bury

Présentez-nous une recette traditionnelle qui vous tient à cœur…

« J’ai décidé de parler du bœuf mode. C’est un plat de grand-mère, le fameux bœuf carottes du dimanche. »

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

« C’était un plat de ma grand-mère. À l’époque j’étais trop petit pour apprendre à le faire. Ma mère l’a ensuite repris. C’est elle qui me l’a transmis et en apprenant à être chef j’y ai apporté mes propres touches. Par exemple, j’utilise des modes de cuisson différents comme le sous-vide qui permet d’avoir une viande moins sèche que quand elle cuit pendant des heures. »

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

« Ce sont souvent des plats qui rassemblent. C’est un plat-partage ! Ma grand-mère ne le faisait bien sûr jamais juste pour elle, elle le faisait toujours pour une occasion, en l’occurrence le fait que l’on vienne la voir.

Pour moi le bœuf mode, et la cuisine de ma grand-mère en général, c’était toujours avant tout des odeurs. Je me demande quel impact ça a eu sur mon envie de devenir chef ! Ma grand-mère cuisinait beaucoup. Et toujours avec son Opinel ! »

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

« En fait je pense que la cuisine c’est un peu comme la mode. Il n’y a pas vraiment d’ancien ou de récent, c’est une boucle. Ce n’est pas parce qu’un plat n’est plus actuel qu’un jour un chef ne va pas le remettre au goût du jour. C’est le cas du pâté en croûte par exemple. C’était totalement passé de mode et maintenant il n’y a pas un restaurant parisien qui ne l’a pas sur sa carte.

On peut toujours revisiter un plat en conservant les mêmes ingrédients, la même base, mais en travaillant la texture par exemple. Il n’y a pas d’ancien ou de nouveau. Aujourd’hui c’est dur de se dire qu’on a créé quelque chose. Nos créations sont toujours inspirées de plats que nous avons vus. Avec le monde actuel, nous avons accès à énormément de recettes de plein de pays, c’est infini !

Quant à l’origine du plat, je ne sais pas vraiment. Je pense qu’on le trouve un peu partout en France, il est composé d’ingrédients simples que l’on trouve n’importe où. »

Crédit photo : Porc au caramel vietnamien @lacuisinedebernard

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

« Je n’ai pas d’exemples en particulier mais c’est un plat assez consensuel, le fait de cuisiner la viande longtemps, en sauce, avec des carottes…

Dans la cuisine asiatique il existe le même type de plats, mais avec des épices. Finalement on utilise un peu les mêmes ingrédients mais en utilisant des modes de cuisson différents. »

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

« C’est complètement un plat du dimanche ! Le matin on se lève, on va faire le marché, acheter son morceau de viande, ses légumes frais… Puis on rentre et on passe la matinée en cuisine, et à midi et demi, quand c’est prêt, on pose la casserole au milieu de la table, on soulève le couvercle et c’est bon !

Comme c’est un plat cuisiné avec du vin blanc, on peut servir une bouteille de blanc avec. »

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

« C’est un plat que l’on sauce ! Avec un bon morceau de pain de campagne, avec la croûte épaisse qui craque ! »

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

« Il n’y a pas de plat en particulier. Mais oui, je cuisine souvent avec mes enfants. Dès que je cuisine à la maison, j’ai ma petite fille avec moi. On prépare un peu de tout, il faut que ce soit simple et ludique ! »

Crédit photo : @Monika Grabkowska

Crédit photo : Chef Jean-François Bury

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

« C’est un vrai moment d’échange et de partage. Ici au restaurant, nous avons beaucoup de businessmen qui viennent faire des affaires, signer des contrats. Mais autour de la table finalement, ils baissent un peu la garde. Ils se sentent à l’aise, ils oublient un peu les tracas qu’ils ont à l’extérieur et ils profitent. »

La recette du Bœuf mode

Ingrédients :

1 kg de bœuf dans la culotte
½ pied de veau
6 carottes
6 petits oignons
1 bouquet garni : 3 brins de persil, 1 brindille de thym, ¼ de feuille de laurier
200 g de lard
60 g de beurre
50 cl de vin blanc sec
1 louche d’eau chaude
Sel, poivre

Crédit photo : Le bœuf mode

Étapes :

Éplucher les carottes, les rincer rapidement, les éponger et les couper en bâtonnets de 5 centimètres environ
Éplucher les oignons que vous laissez entiers
Laver soigneusement le persil, puis lier ensemble thym, laurier et persil, avec une ficelle fine
Saler, poivrer le pied de veau et le morceau de bœuf sur une planche. Ôter la couenne du lard et le couper en dés
Dans une cocotte, en fonte émaillée de préférence, faire fondre le beurre. Dès qu’il est moussant, mettre oignons et lard à revenir rapidement tout en les retournant avec une cuillère en bois
Ajouter la viande et le pied de veau que vous faites dorer sur toutes les faces, puis mettre les carottes et le bouquet garni. Lorsque la viande est bien dorée, mouiller avec le vin blanc, laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure
Lorsque le vin est un peu évaporé, ajouter une louche d’eau chaude. Retourner de temps à autre les morceaux de viande, couvrir ensuite et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures encore (ce plat doit cuire doucement et longtemps)
15 min avant la fin de la cuisson, mettre à chauffer le plat de service (creux de préférence) et les assiettes
Lorsque le tout est cuit, retirer la viande et le pied de veau que vous découpez sur une planche à découper ; les dresser sur le plat de service entourés des carottes, petits oignons et lard
Dégraisser le jus, le verser sur la viande. Servir bien chaud accompagné d’une purée ou d’un riz pilaf

Bonus

Quelle est ta madeleine de Proust ?

Le pâté en croûte. J’en ai fait tellement !

Trois invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner ?

Freddy Mercury, Michael Jackson et Joël Robuchon.

Ta « world food » préférée ?

La cuisine thaïlandaise, ses textures, ses saveurs…

Un restaurant à nous conseiller ?

Le dernier en date qui est très très bien : le restaurant étoilé mexicain OXTE à Paris

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[Liban] La recette traditionnelle du Houmous de betteraves de Joumana

Acme-konstelacio — Fri, 18 Feb 2022 12:07:54 +0000

Joumana Accad est une cuisinière et blogueuse (www.tasteofbeirut.com). Elle a grandi au Liban et vit depuis 30 ans entre Beyrouth et Dallas, au Texas. Elle, nous a fait le plaisir et l’honneur d’accueillir l’équipe d’Ursino dans sa maison, à Deir El Qamar, au cœur du Chouf libanais pour partager avec nous ses traditions culinaires et plus spécifiquement un plat, issu de la panoplie des mezzés : le houmous de betterave.

Comment cette recette t’a-t-elle été transmise ? Par qui ?

Kameel Abu-Hatoum, un expert de la cuisine libanaise traditionnelle originaire de Baakline, dans les montagnes du Chouf, a généreusement partagé cette recette avec moi. Il l’a surnommée « mama dallou’ah ». Le nom est un clin d’œil au très célèbre baba ganoush. En effet, « baba » signifie papa et « ganoush » signifie « câlin » (ou quelqu’un qui aime chouchouter et câliner son enfant ou un être cher). « Mama » signifie maman and « dallou’ah » signifie une mère qui aime être chouchoutée, aimée, chérie, câlinée. Ce dip délicieux se mange à température ambiante, servi avec du pain pita. Il est très simple à préparer et on peut l’ajuster à son goût en modifiant les quantités de citron, d’ail ou de tahini (pâte de sésame).

L’idée d’appeler ce plat « Mama dallou’ah » est une idée amusante mais qui n’a pas été adoptée officiellement. Au Liban, on appelle ce plat « mtabbal el shmandar ». « Shmandar », c’est la betterave en libanais, et « mtabbal » veut dire « quelque chose qui est assaisonné ». On utilise ça pour le houmous, l’aubergine, le choux-fleur : mtabbal hummus, mtabbal betenjane, mtabbal arnabeet ainsi que pour la viande: falafel, kafta, et le poisson cuit au four. Bref, pour tout !

Est-ce une recette plutôt ancienne ? Est-elle rattachée à un territoire particulier ?

Oui, on peut dire que c’est une recette ancienne, disons traditionnelle.
Le tarator est une sauce qui est la base de tous les assaisonnements. C’est un peu comme la crème des français et il fait fonction de vinaigrette aussi. Tous les légumes cuits sont assaisonnés avec cette sauce de tahini, citron, ail et herbes parfois.
C’est un plat qui est courant dans tout le Liban.

Connais-tu d’autres variantes de ce plat ?

Seulement dans la technique : beaucoup de chefs et restaurants servent les betteraves coupées en petits morceaux, d’autres servent les betteraves en purée mélangée avec le tarator, et puis d’autres la râpent.
Chez les Arméniens, ils le font aussi en sucré et l’utilisent pour fourrer un pain qui se mange le matin, le Tahinov Hatz (Découvrir la recette sur le blog de Joumana).

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs ou anecdotes qui y sont liés ?

J’ai écrit un petit livre sur la cuisine iraquienne (publié en arabe) et j’ai appris par des amies iraquiennes que dans leur cuisine, ils boivent le jus (ou le bouillon) de betterave avec un filet de jus d’orange amère et du sucre à volonté. C’est délicieux et sain et depuis j’adore boire le bouillon après avoir fait cuire les betteraves pour ce plat !

Un petit mot pour la fin ?

Oui ! Je suis tout à fait d’accord que l’idée de la cuisine est excellente pour communiquer entre personnes de culture différentes, parce que c’est un sujet qui n’est pas « délicat » et qui peut même rassembler les gens et on peut commencer avec des enfants. Donc, j’appuie vos efforts et je vous souhaite une bonne continuation dans le monde entier !

La recette du Houmous de betteraves

Ingrédients :

700 g de betterave
Sauce Tarator :
- 1/2 verre de tahini
- 1/2 verre d’ eau
- 1/3 verre de jus de citron
- 2 ou 3 gousses d’ ail
- sel

Étapes :

Éplucher l’ail et le couper en petits morceaux
Ajouter une cuillerée de sel puis piler jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse
Verser la moitié du tahini dans un récipient
Y ajouter une bonne cuillerée d’ail puis mélanger avec le batteur
Verser et mélanger au fur et à mesure le jus de citron
Diluer avec 1/2 verre d’eau
Passer les betteraves au moulin à légumes pour les transformer en purée
Assaisonner les betteraves avec la sauce tarator réalisée dans les étapes précédentes puis mélanger jusqu’à obtention d’une couleur rose fuchsia
Déguster avec du pain pita et sahten* ! *bon appétit !

Découvrez en vidéo la préparation du Houmous de betteraves de Joumana avec Taste of Beirut !

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[France] Les rillettes du Père Tiercelin par Mamie Denise

Acme-konstelacio — Fri, 04 Feb 2022 14:27:02 +0000

L’objectif : qu’ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Originaire de Saint-Mathurin-sur-Loire, Mamie Denise nous a fait le plaisir de partager la recette des traditionnelles rillettes d’Anjou ainsi que son savoir-faire ancestral. Une recette transmise de génération en génération.

Crédit photo : Mamie Denise

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à cœur…

« Tout le monde faisait des rillettes autrefois ! La recette consiste à faire cuire des morceaux de cochon pris dans la partie grasse, des petits morceaux de lard qu’on mettait dans un chaudron sur le feu. On laissait cuire et en cours de cuisson on enlevait des morceaux pour faire des rillauds. Le reste restait à mijoter pendant plusieurs heures pour faire des rillettes. »

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

« Moi je n’en préparais pas, mais mes parents en faisaient. Pierrot (ndlr : son mari) en a fait aussi ici, dans le garage. Ont étaient écœurés par l’odeur du gras à la fin de la journée ! [rires]

Avant, en Anjou, chacun faisait ça dans sa famille. Quand on tuait un cochon on utilisait tout, on faisait du jambon, du boudin, et des rillettes bien sûr ! On conservait le jambon et le boudin dans la cheminée. Ça prenait un bon goût de fumé c’était excellent ! Et les rillettes, on les mettait en bocaux. Comme la graisse remontait à la surface, ça se conservait bien, on n’avait même pas besoin de stériliser les bocaux. Et ça se conservait comme ça, d’une année sur l’autre.

C’est le Père Tiercelin qui m’a transmis la recette. Il avait une ferme. Ma mère avait travaillé pour lui, elle gardait ses enfants. En réalité, il avait transmis cette recette à ma mère et je l’ai récupérée quand j’avais 18 ans environ. »

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

« Quand j’étais petite, en hiver, on faisait des veillées. On partait avec nos parents, parfois les voisins, chez les amis, dans les fermes. De 21h à minuit, on jouait aux cartes, on triait les flageolets, on discutait… Puis on prenait un casse-croûte avec du bon pain frais et des rillettes, du jambon, du boudin. Et on rentrait bras-dessus, bras-dessous en chantant des chansons qu’on apprenait à l’école ou des chansons paillardes que nous apprenaient les anciens ! On n’avait pas la télé à l’époque, c’était bien différent ! »

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

« Oh oui, c’est une recette ancienne ! Je ne pense pas qu’elle soit en train de disparaître mais maintenant plus beaucoup de gens préparent les rillettes eux-mêmes, ce sont juste les bouchers qui les font. Et puis maintenant, on en mange avec modération, alors qu’avant c’était tout le temps ! Maintenant il ne faut plus manger ci, il ne faut plus manger ça… Pourtant des rillettes à manger comme ça avec du pain bien frais, c’est un véritable délice ! Et puis on avait l’habitude de cuisiner à l’époque, j’ai l’impression que ça se perd. »

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

Crédit photo : Denise et Pierrot dans les années 50 à Angers

« Pas vraiment. Il doit y en avoir mais je ne les connais pas. Enfin si, il y a les rillettes du Mans, mais sinon je ne sais pas. C’est vraiment bien typique d’Anjou, ça c’est sûr ! »

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

« Oh juste comme ça, avec du pain frais. De la baguette ou des grandes tartines du gros pain qu’on faisait autrefois. Les rillettes se mangent en entrée, ou en casse-croûte comme le soir quand on sortait. On mangeait plus souvent de la rillette que du pâté. »

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

« On faisait beaucoup le pot-au-feu ! C’était bien pour une grande famille, on remplissait le chaudron avec les légumes et on servait ça avec une vinaigrette, ça nourrissait tout le monde ! Et après, fromage ! On mangeait surtout du camembert quand j’étais jeune. Pas de plateau de fromages, ça coûtait bien trop cher. »

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

« Je trouve ça important. Si tu ne sais pas cuisiner ce n’est pas très bon. Alors que là tu as non seulement le plaisir de cuisiner mais aussi encore plus de plaisir au moment de déguster. Pour moi la cuisine, c’est le plaisir ! »

La recette des rillettes d’Anjou

Ingrédients :

Morceau de porc (poitrine, épaule, talon de jambon…)
Panne de porc (ou saindoux)
10 g de sel par livre de viande
Eau

Optionnel :

Rognons, rate, morceaux de poitrine de porc (pour faire des rillauds)

Si vous faites une petite quantité, utiliser un fait-tout ou une grande cocotte-minute.
Si vous faites une grande quantité, utiliser un chaudron en fonte bien nettoyé.

Vous pouvez mettre à cuire avec vos rillettes des rognons et de la rate (cuisson 3h), les rillauds pris dans le flanc du porc et du jambonneau (cuisson 4h). La cuisson est terminée quand la viande glisse de la fourchette.

Étapes :

Prendre un morceau de panne ou de saindoux et en frotter le fond et le tour du récipient choisi
Couper toute la graisse en morceaux de 1 à 2 cm. La faire fondre dans le récipient
Couper tout le reste de la viande et l’ajouter dans le chaudron. Saler le dessus de la viande avec 10g de sel par livre et ajouter, selon la quantité de viande, 1 à 2 L d’eau en prenant soin de la verser à côté de la viande pour que le sel ne tombe pas au fond du chaudron. Cette eau s’évaporera au début de la cuisson et laissera le temps à la graisse de bien fondre
Bien surveiller la cuisson, particulièrement à la fin. Mélanger souvent au début et à la fin. Il ne faut pas que les rillettes prennent au fond
Faire cuire 4h30 à 5h
1h avant la fin de la cuisson des rillettes, en mettre un peu dans une assiette, laisser tiédir puis goûter pour voir si elles sont assez salées. Si oui, les laisser. Si non, mettre 2 verres d’eau frémissante dans laquelle vous aurez fait dissoudre du sel. Attention à ne pas vider le fond de la casserole ! En aucun cas il ne faut mettre de sel non dissous dans les rillettes chaudes.
Une fois cuites, laissez tiédir les rillettes puis émiettez lès. Mettez lès en pots ou bocaux et recouvrez d’une couche de graisse que vous aurez fait refondre au besoin.

Bonus

Quelle est ta madeleine de Proust ?

Quand j’allais chez ma grand-mère le dimanche il y avait toujours le lapin à mijoter sur la cuisinière. Mais je crois que ma madeleine de Proust c’est surtout le petit-déjeuner que j’avais quand j’allais là-bas ! Mon grand-père faisait lui-même son pain dans le four qui était dans la chambre, alors le matin on avait droit à de grandes tartines qu’on mettait dans le grille-pain qu’on plaçait devant le feu de cheminée. Il sentait bon le bois fumé ! Et dessus on mettait un bon bout de beurre que ma grand-mère faisait elle-même avec le lait de leur vache. Et puis il y avait aussi toujours des gâteaux de Savoie qu’elle faisait avec la crème du lait.

Trois invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner ?

J’inviterais mon gendre, Gilles et Pierrot, mon mari qui est décédé. Ah ça, il aimait manger ! Il ne mangeait pas en grandes quantités mais c’était un vrai gourmet. Et puis Denis, mon fils aîné.

Ta « world food » préférée ?

J’aime bien le couscous. Et j’aime bien aussi manger chinois, je prends souvent des nems.

Un restaurant à nous conseiller ?

À Saint Mathurin sur Loire, dans mon village, il y a la crêperie Le Cosy qui est très bon. Là-bas ils m’appelaient toujours « Madame la Colonelle » parce que je commande toujours un colonel au dessert et ce n’est pas courant. [rires]

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[France] Rencontre avec José, à la découverte du Kouign-pod de l’île de Groix

Acme-konstelacio — Fri, 04 Feb 2022 08:04:23 +0000

L’objectif : qu’ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Aujourd’hui, nous avons à cœur de vous présenter un homme charmant et généreux, qui s’est battu pour faire vivre le breton groisillon (le parler de l’île de Groix).

En février, cela fera un an qu’il nous aura quitté et nous tenions à saluer sa mémoire et ses talents culinaires ! Une fois n’est pas coutume, nous ne vous partageons donc pas une de nos vidéos mais celle de José Calloch, qui a ramené au goût du jour les délices de l’île de Groix.

Ce monsieur nous dévoile les secrets du Kouign-pod, un plat breton très ancien mais qui se fait encore beaucoup sur l’île de Groix.

Décrivez-nous le Kouign-pod !

« C’est de la pâte avec du beurre et du sucre que l’on fait cuire dans de l’eau. Avant on l’enveloppait dans une feuille de chou et on le mettait à cuire avec le pot-au-feu. Il est mangé en dessert.

« Kouign » signifie gâteau, mais en vannetais le « k » se prononce « ch ». Et « Pod » c’est le pot. Il s’agit d’une pâte lourde comme une pâte à pain, faite avec de la farine, des œufs et de la crème. On met dessus du sucre melen (jaune en breton). C’est un sucre plus brunâtre, qui a plus de goût, un peu comme la vergeoise. On met également ensuite des morceaux de beurre et on replie la pâte par dessus. On met le tout dans un torchon noué et on le met à bouillir dans de l’eau avec du gros sel.
Une fois cuit, on le coupe en tranches et on le mange comme ça, en l’arrosant du jus sucré qui s’en échappe.
Le lendemain, on peut aussi le passer à la poêle : on fait revenir les tranches dans du beurre en ajoutant dessus le sucre qu’on aura gratté au fond du plat. »

Qui préparait ce plat ?

« Mon père ! »

Comment cette recette vous a-t-elle été transmise ?

« J’ai connu ce plat, gamin, auprès de mon père, quand j’avais 6 ans. Dès l’âge de 10 ans, j’ai commencé à le faire tout seul quand il partait en mer puisqu’il était marin sur les chalutiers. J’ai appris tout simplement en le voyant faire ! »

Ce plat vous semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire pensez-vous qu’il soit rattaché ?

« C’est un plat très ancien ! Il se fait encore beaucoup à Groix ! »

Avez-vous connaissance d’autres variantes de ce plat ?

« Oui, les quantités de chaque ingrédient peuvent varier. Il existe également à Belle-Île une version salée dans la poule aux krassens. Il s’agit d’une poule cuite en pot-au-feu avec des petites boules de pâte, un peu comme des gnocchi. »

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

« C’est un petit plat à la va-vite ! qui se mange par exemple au dessert ou au goûter »

Existe-t-il des « rituels » de consommation de ce plat ?

« Le Kouign-pod se mange avec des couverts parce qu’il est plein de jus sucré. On le mange tout chaud. »

Que vous évoque ce plat ? Avez-vous des souvenirs particuliers qui y sont liés ?

« J’ai des amis allemands. J’allais là-bas tous les ans. Il y a quelques années, pour une soirée, ils m’ont demandé d’en préparer deux/trois. Mais le sucre qu’on m’a ramené pour les préparer était très clair, rien à voir avec le sucre melen ! J’ai tenté quand même mais j’étais contrarié parce que ce n’était pas aussi bon. Donc, j’ai eu l’idée d’innover en saupoudrant de chocolat. Tout le monde a adoré ! Mais mon amie a partagé ça sur internet et en rentrant, j’étais la risée de toute l’île de Groix ! Le vieux José rendu à faire du Kouign-pod au chocolat en Allemagne ! »

LA RECETTE DU KOUIGN-POD

Ingrédients :

400g de farine
15 cuillères à soupe de sucre « jaune »
1 œuf
Du beurre salé
50cl de crème fraîche
Du sel pour l’eau bouillante

Étapes :

Dans un saladier, verser la farine, faire un puit et y casser l’œuf, commencer à mélanger à la cuillère
Ajouter la crème petit à petit en mélangeant avec la cuillère
Verser sur la table et terminer à la main. Bien malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ecraser en une pâte épaisse
Ajouter le sucre roux (pas sur les bords)
Couper des morceaux de beurre et les disposer sur le sucre
Plier la pâte sur les bords longs d’abord pour bien recouvrir le sucre et le beurre, puis les bords larges. Il faut que ce soit bien fermé !
Placer le tout dans un torchon propre et le nouer fermement… avec un nœud marin pour les vrais de vrais !
Cuire dans une casserole d’eau bouillante avec du gros sel pendant environ 45min
Servir dans une assiette, coupé en lamelles et déguster, de préférence chaud, en arrosant du sirop qui coule dans le plat

Découvrez en vidéo la préparation du Kouign-pod avec José ! Pensez à activer les sous-titres si vous ne maîtrisez pas encore le Breton !

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